Le Fasi di preparazione del PANE DI ALTAMURA

La preparazione del pane di Altamura prevede cinque fasi: impastatura, formatura, lievitazione, modellatura, cottura nel forno alimentato a legna.
Oggi i fornai seguono tutti i passaggi del processo di lavorazione, attenendosi al tradiziomadre”, detto anche “pasta acida”, un composto costituito dal metodo di panificazione, che richiede l’uso del “lievito da acqua e farina, utilizzato solo dopo il raggiungimento del giusto grado di acidità.
È possibile rinnovarlo tre volte. Tale miscela facilita lo sviluppo di una specifica microflora, oltre che di lattobatteri, che rendono il prodotto finito altamente digeribile.
A questo ingrediente si aggiungono l’acqua, il sale marino e la semola rimacinata di grano duro.
I grani impiegati, delle varietà “appulo”, “arcangelo”, “duilio”, “simeto”, devono essere coltivati in territori compresi nell’area murgiana. Dopo aver mescolato gli ingredienti, lavorando bene l’impasto per una ventina di minuti, si procede a dividerlo in pezzi più piccoli, lasciandolo lievitare per un’ora e mezza. Si continua con la modellatura manuale della massa, lasciata poi riposare per 30 minuti, trascorsi i quali l’operazione viene ripetuta.
Dopo ulteriori 15 minuti di riposo, non prima di essere state capovolte e schiacciate su uno dei lati con una leggera pressione della mano, le pagnotte vengono infornate in un forno a legna, alla temperatura di 250o C. Nel corso della prima fase di cottura, di circa 15 minuti, la porta del forno viene lasciata aperta.
La cottura prosegue per altri 45 minuti.
Il forno viene aperto 5 minuti prima che il pane sia completamente cotto, per permettere la formazione di una crosta croccante, che deve essere spessa almeno 3mm.